Рис — японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає маси ручної колективної роботи. Вважається, що саме з цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. Прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші, одна із найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь оброблений рис, здобрений оцтом та заправлений цукром.

 

 

Сасімі

 

Типовою японською і найекзотичнішою для туристів стравою є сасімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сасімі не забирає багато часу, оскільки це — просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, вмочуючи в соєвий соус. Ікідзукурі — один із варіантів цієї страви - це ще сира риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіжо нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасімі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японською редискою та хріном.

 

З релігійними заборонами пов'язана ще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.

 

 

Соба

 

В японській кухні серед традиційних страв з борошна переважають різновиди локшини. Найбільш поширена локшина з рису. Удон — локшина з пшеничного борошна — зазвичай використовується для приготування супу, приправленого цибулею та спеціями. Різновидом такого супу є кіцуне удон, в нього додають обсмажені до золотавого шматочки соєвого сиру. Соба — локшина з гречаного борошна - вживається як самостійна страва, що подається з соєвим соусом в гарячому чи холодному вигляді. Іноді соба використовують для приготування салатів.

 

 

Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком — значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.

 

Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав'язується, і завдання кухарів — втілити це в життя. Той, хто обідає, має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Всі страви японської кухні готуються безпосередньо перед вживанням, за цим процесом можуть спостерігати і клієнти. Через характерну для японської кухні тенденцію до мінімалізму, природний смак та запах страв підкреслюється лише соєвим соусом, васабі, імбиром та лимоном.

 

 Деякі страви, які сьогодні є розповсюдженими в Японії, та стали з часом національними, виникли під впливом Заходу. Серед них дуже популярною як легка закуска є "chicken yakitori", тобто, курка, приготована на шампурах. Бамбукові палички чи шампури з нанизаними шматочками японської цибулі, перцю, курячої печінки та грудинки, заправлені соусом, вкладаються на решітку та готуються на відкритому вогні.

 

 

      Суші

 

 

 Суші́ (яп. 鮨 / 鮓 / 寿司, すし, МФА: [su̥ɕi]) — традиційна страва японської кухні зроблена на основі рису, обробленого рисовим оцтом чи сіллю, та різноманітних начинок чи нашарувань, серед яких переважають морські продукти, але можуть входити м'ясо, овочі, водорості, гриби чи яйця. Суші бувають сирими, приготовленими чи маринованими.

В Японії словом суші позначають широке коло страв, однак на Заході під ним помилково розуміють лише грудку рису покриту шматком сирої риби.

 

 

 Окономіякі

 

Окономія́кі (яп. お好み焼き, おこのみやき, «улюблене смаживо») — страва японської кухні. Нагадує млинець із тіста, замішаного на воді і яйцях, на який насипано шарами м'ясо, морепродукти, дрібно нарізана капуста, овочі тощо, зверху посипають рибною стружкою. Страву смажать на розжареній пательні або залізній пластині, й приправляють спеціальним соусом, майонезом, зеленою цибулею та сушеними водоростями. Окономіякі поділяються на декілька видів, найпопулярнішими з яких є хіросімські та кансайські. Їх інколи називають «японською піцою».

 

   Макі-дзуші

Макі-дзу́ші (яп. 【巻き寿司】 まきずし, «суші-завиванці») — страва японської кухні, різновид суші. Нарізаний на кружальця рулет, що зроблений із рису з начинням й огорнутий листом сушених водоростей (норі). Нарізаються залежно від довжини рулету. Зрідка начинкою є лист водорості, а обгорткою — рис. Розрізняються за товщиною, начинкою, способом приготування.

 

     Інші назви — макімоно (завиванці), норімакі (водоростяний рулет);

 

    В корейській кухні назвиваються — кімбап (김밥, «рис у водорості»); страва запозичена корейцями в часи японського колоніального правління 1910—1945 років;

 

    В англомовних країнах перекладаються як рулети (англ. rolls, sushi rolls);

 

    В країнах третього світу, що не мають прямого контакту з японською культурою, транскрибуються з англійської — роли (рос. роллы). В Японії «ролами» (ロール) називаються так звані «західні суші» (西洋寿司), що відрізняються від оригінальної японської страви макідзуші.

    Рамен

Рамен (яп. 【拉麺】、【柳麺】 ра:мен?) — страва японської кухні з пшеничною локшиною. Дуже популярна в Кореї та Японії, особливо серед молоді бо недорога, смачна та поживна. Фактично, рамен — це фастфуд. В Японії є популярною вуличною їжею. Останнім часом вважається стравою китайської і корейської кухні.

 

В японській кухні вживання спецій обмежене. Замість цього акцент роблять збереженні свіжості та смаку первинних компонентів страви. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений сезонний характер — те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку.

 

 

 

    васабі — японський хрін

 

    мірін — солодка рисова настійка.

 

    місо — бобова паста.

 

    саке — рисова настійка.

 

    соєвий соус

 

    фурікаке

 

    шісо (буролистка однорічна кучерява) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.

 

    еґома (буролистка однорічна звичайна) — однорічна трава; використовуються листя і плоди.

 

    Сиган смугастий (айґо)

 

Сига́н смуга́стий, або ри́ба-кро́лик (лат. Siganus fuscescens) — вид кістних риб роду Сиган (Siganus). Поширений у прибрежних мілких водах Південної Японії. Довжина тіла — 30 см. Дорослі риби мають тіло жовто-коричневого кольору. На плавниках розташовано багато отруйних залоз. Використовується в японській кухні. Японська назва — Айґо (【藍子】, 【阿乙呉】), Ай.

 

    Цибуля-трибулька ряснолиста

 

 

Цибу́ля-трибу́лька рясноли́ста (Allium schoenoprasum L. var. foliosum Regel) — підвид цибулі-трибульки. Поширений в Японії. Використовується в японській кухні.

 

  Японська петрушка

 

Петру́шка япо́нська або Мі́цуба (лат. Cryptotaenia japonica, C. canadensis subsp. japonica; яп. 三つ葉, ミツバ) — вид багаторічної рослини роду криптотенія (Cryptotaenia) родини зонтичних (Apiaceae). Поширений в Японії, де називається міцуба — «трилисником» через форму листя. Росте на теренах Кюсю, Сікоку та південного Хонсю. Висота рослини — близько 40 см. Квітне у червні — серпні. Квітка має п'ять маленьких пелюсток білого кольору. Існують дикі й одомашнені підвиди. Стебло та листя вживається в їжу. Багата на β-каротин.

 

 Шіїтаке

 

Шіїтаке́ (Lentinula edodes; англ. Shiitake від яп. 椎茸、シイタケ, МФА: [ɕіːtake]) — вид їстівних грибів роду лентінула (Lentinula) родини негниючникові (Marasmiaceae). Поширений у Східній Азії. Вирощується на каштанниках.

 

 Названий японським словом сіїтаке — «каштанниковий гриб». Використовується в японській, китайській, корейській, тайській та в'єтнамській кухнях як делікатес або приправа. В традиційних суспільствах Сходу його використовували також як медичний препарат. Інші назви — чорний гриб, дубовий гриб, зимовий гриб, шиїтаке, сіїтаке, сітаке.

 

Гриби шіїтаке з успіхом вирощуються в кліматичних умовах України на штучних грибних субстратах.

 

Араме

 

 

 

Араме (лат. Eisenia bicyclis, яп. 【荒布】) — бура водорость. Синонімічна назва — Ecklonia bicyclis. Поширена у морських водах Східної Азії. Використовується у японській кухні.

 

Японські солодощі (яп. 【和菓子】わがし, ваґаші) — традиційні японські солодощі, які часто подаються з чаєм. При їх створенні використовуються натуральні продукти: бобові (в основному червона квасоля — адзукі, рис, різні види батату, агар-агар (рослинний желатин), каштани, різні трави та чаї.[1]

 

Японські солодощі відрізняються менш солодким смаком, ніж звичні для європейців солодощі. Вони навіть можуть здатися зовсім несолодкими людям, які до них не звикли.

 

 Основні види

 

    Анко — паста з адзукі — використовується як начинка для різних видів.

 

        Ан-пан — випічка з анко

 

    Аманатто — сушені боби в цукровій глазурі (див. Натто)

 

    Анміцу — шматочки охолодженого желе з агар-агар з фруктами з солодкою поливкою

 

    Аме — вид карамелі, виготовлений з крохмалю і цукру

 

 Варабімочі — шматочки прозорого тіста, виготовленого із варабі (молодих пагонів папороті). Подається з солодким соєвим борошном кінако і сиропом з паленого цукру куроміцу

 

    Дояракі — два круглих бісквіти з начинкою з анко

 

    Імаґаваякі — смажений пиріжок з начинкою із анко

 

   Тайякі — різновид імагаявакі, виготовлений в формі рибки

 

    Кастела — японський бісквіт португальського походження.

 

    Йокан — пастила з солодкуватої бобової пасти і агар-агар

 

    Карукан

 

    Кінкато — цукрова карамель

 

    Кінцуба — смажений пиріжок з прісного тіста з начинкою з анко

 

    Манджю — пиріжки, запечені в формі, з різноманітною солодкою начинкою

 

    Монака — дві тонкі хрусткі вафлі з начинкою з анко

 

    Рисів'яники (мочі) — рисові тістечка або коржики з вареного товченого рису.

 

        Ботамочі — рисів'яники, ззовні покриті пастою з квасолі адзукі анко

 

        Гюхі — більш м'який різновид рисів'яників. Як правило, готується з суміші рису і рисового борошна

 

        Дайфуку — основний вид рисів'яників, начинений анко

 

        Данґо — шматочки рисів'яників, нанизані на дерев'яні шпажки і политі сиропом

 

        Кашівамочі — рисів'яники, обгорнуті в солені листки дуба

 

        Вишневий рисів'яник (сакура-мочі) — рисів'яники (мочі), обгорнуті в мариновані листки японської вишні (сакура).

 

        Ханабірамочі - плоскі, червоні і білі, рисів'яники обгоруті навколо анко і зацукрованого гобо (японський їстівний лопух)

 

        Юкімі дайфуку — бренд морозива в рисовому тісті.

 

    Смажений рисів'яник (сембей) — сухе печево, аналог крекерів.

 

    Нерікірі — тістечка з білої квасолевої пасти, цукру і гюхі (див. вище) або тертого нагаімо (вид гірського ямсу)

 

    Ракуґан — тверді цукерки з великим вмістом цукру, використовуються під час чайної церемонії — див. Чайна церемонія

 

    Уіро — приготоване на парі тістечко з рисового борошна і цукру, схоже з рисів'яниками

 

    Шіруко (також дзендзай) — традиційний новорічний суп з солодкої квасолі з рисів'яниками

 

    Шьогато — зацукрований імбир

Румега Дмитро